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咖啡 文 / 安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰 更新时间:2014-8-12 15:11:43
 

咖啡

咖啡的起源

第一棵咖啡树是在阿拉伯半岛发现的,虽然不断四处移植,阿拉伯半岛仍然是优质咖啡的主要产区。

有一个古老的传说,咖啡是一个牧羊人发现的,他注意到每当羊群走过咖啡树丛吃掉树丛上的咖啡豆,便会表现出一种奇怪的躁动与兴奋。不管这个传说是真是假,发现咖啡的功绩只有一半属于这个牧羊人,另一半功绩当属第一个想到把咖啡豆烧熟的人。因为用生咖啡豆只能调出劣质的饮料,而将咖啡豆炭化有助于呈现其独特风味,达到我们今天喝的滑爽口感。如果没有热加工,所有这些品质都将不复存在。

土耳其人在这方面是大师,他们不是用磨而是用木杵在木臼中将咖啡豆捣碎,这些制作咖啡的工具使用时间越久就越值钱。我决定研究用这两种方法所得咖啡的差异,看哪种方法更优。为此,我细心烤制了一磅纯摩卡咖啡豆,将其分为两等份,一份用磨研成粉末,另一份用土耳其式的方法捣碎。

我分别用这两种粉末冲制咖啡,每一种我都用相等数量的咖啡粉,浇入同样多的开水,两者调制过程也保持一致。我品尝了这两种咖啡,并请了最有名的鉴赏家来品尝,答案出奇的一致:都认为捣碎的咖啡比磨碎的味道更纯正。我也希望有人重复这个实验。此外我可以举一个有趣的例子说明不同加工方法可能得出不同结果。

一天,拿破仑问了参议员拉普拉斯一个问题。他问:“先生,我发现往一杯水里放入捣碎了的冰糖要比放入相同数量的绵白糖效果好,这是什么原因?”

科学家拉普拉斯答道:“先生,糖、糖胶、淀粉糖浆这三种物质中所包含的元素都相同,它们的差异是由于各自的状态造成的,这里边的奥秘人类尚未解开。我想有可能在捣碎的过程中一部分糖变成了糖胶和淀粉糖浆的形式,因此造成了您所发现的情况。”这段轶事一度流传很广,随后的研究证实了参议员的说法。

 

制作咖啡的各种方法

几年前,几乎所有人都在寻找制作咖啡的最佳方法。这一情况无疑与政府首脑对这种饮品的偏爱有关。大家找到的方法包括咖啡豆不经烤炙,或不需研磨成粉,或放在冷水中浸泡,然后加热煮沸四十五分钟,煮咖啡用的壶中需要安装滤网等。

当时能想到的方法我也尝试过多种,个人认为最好的方法叫作Dubelloy,即将咖啡放在一个充满小孔的瓷质或银质容器中,将开水注入容器,接着将从小孔中渗下的咖啡液收集起来煮沸,然后再过滤,直至咖啡液中没有渣滓,味道合适为止。

在一次尝试中,我使用了高压壶,得到的咖啡是苦涩而黏稠的液体,只适合哥萨克人刮嗓子。

 

咖啡的功效

关于咖啡的功效,专家学者有许多说法,但他们彼此之间很少有意见一致的时候。为免于争论,我们必须从诸多说法中找到最重要的一类,即咖啡对人思维器官的影响。

咖啡无疑具有提神醒脑的功效,首次喝咖啡的人睡眠都会受到影响。对有些喝惯咖啡的人来说,这个影响会逐渐减弱甚至消失,但也有些人始终会被咖啡所刺激,不得不最终彻底戒掉咖啡。

前文说过一旦喝习惯咖啡就会弱化咖啡的影响,但这并不妨碍其兴奋效果以另外的形式出现。我发现有人不会因喝咖啡而失眠,却需要在白天喝咖啡提神;或者晚饭后如果不喝咖啡就会早早睡觉;还有些人如果早上忘记喝咖啡一整天就会昏昏欲睡。伏尔泰与布封都是喝咖啡的高手,都从咖啡中受益匪浅。一位在论著中获得了可贵的清晰思想,另一位在语言风格上获得了高度和谐。布封在创作《Essays on Man》一书中的不少章节,比如论狗、论虎、论狮子、论马等文章时,作者无疑处于高度兴奋状态

喝咖啡引起的失眠并不可怕,它使人的知觉更加清晰,困意一扫而光。它完全没有其他原因造成的失眠所带来的烦躁与不快。话虽如此,长远看来咖啡所带来的失眠终究还是有害健康的。

过去只有成年人喝咖啡,现在所有人都喝,也许因为它具有驱使如此广泛的人群加入体育和智育训练中的神奇作用。悲剧《帕米拉女王》几年前曾在巴黎轰动一时,其作者就酷爱咖啡,因此他的作品就比酒鬼作家写的《从不参与者》更火。

咖啡的力量远远超乎我们想象。一个体格健壮的人可以一天喝两瓶葡萄酒,而不影响其长寿;而同一个人绝不能承受同样数量的咖啡,要么他会变成痴呆,要么他就会死于衰竭。我在伦敦的莱赛斯特广场见过一个因饮用咖啡过量而致残的人。现在他已经习惯每天的饮用量降至五六杯,病情也就稳定下来了。

限制未成年的孩子喝咖啡是爸爸妈妈们的责任,除非他们希望孩子未老先衰,不到二十岁就会老态龙钟、行动迟缓。这条警告对巴黎人尤其重要,在巴黎出生的孩子一般不如在外省出生的孩子那么强壮,比如安省出生的孩子。

我属于被动戒咖啡的人,我想用我如何被咖啡折磨了一晚上的经历结束本节。马萨公爵当时任司法部长,他要求我用最快速度处理一件工作。他没有提前告知我,只是临时通知第二天一早就要求完工。我只好夜里加班干,为了防止睡着,晚饭后我喝了两大杯浓咖啡。

我傍晚七点钟赶到家,等他们给我送来文件;但我只等到的是一个通知函:因为程序上的原因,文件第二天早晨才能给我送来。我极度失望,只好回到吃晚饭的那家酒馆,聚精会神地玩了一场扑克牌,全然没有感到平时玩牌的注意力不集中。

我认为这是咖啡的功劳,虽然感到兴奋,我并没有担心如何度过这一夜。我还是按平常睡觉的时间准时上床,我想就算睡不着,但至少也能睡上四五个小时吧,这些睡眠也就足以应付第二天上午的工作了。

然而我想错了,在床上辗转了两个小时后,反而比刚躺下时更精神了,大脑异常活跃,就像一台全速运转的磨盘,然而磨上却没有任何东西。我感觉必须给这种活跃的情绪找点活儿干,否则永远别想睡觉。为了打发时间,我便打算把一篇最近在英语书上读到的小说改写成韵文。很快我就改写完了,并仍与刚才一样兴奋;于是我又着手改写第二篇,但这次没有成功,改了十几行后我的诗兴冷却了下来,只好停止工作。

我就这么折腾了一夜,一点儿没睡,甚至都没有打个盹儿。早上起床后一整天都处于这种亢奋的状态中,工作和吃饭都没有改变这种亢奋。直到第二天晚上,我才在习惯的时间上床入睡。计算了一下,我已经整整四十个小时没合眼了。

巧克力

巧克力的起源

美洲的第一批移民是被黄金梦吸引到那里的。矿产是当时唯一已知的财富源泉,农业与贸易仍不发达,政治意义上的经济制度尚未建立。西班牙人发现了贵重金属,因为储量太小而显得价值不高,而我们则有许多更为积极的增加财富的办法。

太阳的光照让新大陆的土地异常肥沃,这里极其适合栽种甘蔗与咖啡,此外还有土豆、槐蓝属植物、香草、奎宁、可可等,它们可都是宝贵的财富。

尽管设置了种种羁绊,人们还是得到了许多的新发现,因此有理由希望他们在将来能得到十倍的发展。欧洲的科学家完全有希望在未经探索的土地上发现动物、植物、矿物中的新品种。有些品种(比如香草)可以为我们提供新鲜感觉,有些品种(如可可)可以为我们提供新的食物来源。

传统意义上的巧克力是将可可豆、糖、肉桂混合在一起烹制而成的。糖在整个加工过程中起着不可或缺的作用,因为从可可豆中只能得到可可粉或可可,而非巧克力。只有把香草放入糖、肉桂与可可的混合物中,才能做出绝佳的饮品来。

制作巧克力的原料种类不多但味道独特,是人们在尝试添加过多种调味品(比如胡椒、茴香、姜等)的基础上得到的结果。

可可树遍布南美大陆及其附属岛屿。不过人们一般认为在马拉开波湖畔、加拉加斯谷地以及在富饶的索科马斯科省等地出产的可可果最佳。产自这些地方的可可果一般个头更大,味道更香醇。由于这些地方相对容易到达,所以更便于拿来做对比,有经验的人一尝便知真伪。

来到新世界的西班牙妇女喜爱喝巧克力饮料简直达到了疯狂的地步,每天有空就会喝上一口,即使去了教堂还要吩咐别人给她们送过去。巧克力作为一种刺激欲望的世俗饮料,主教原本不允许带进教堂,但他们最终选择了宽容。埃斯科巴主教不但道德高深,而且重视方便教民的日常生活,他正式宣布巧克力饮料不违反斋戒的规条,为此他引用了一句古语:液态不犯戒。

巧克力饮料是在17世纪初引入西班牙的,很快就风靡全国。这主要归因于妇女和僧侣对它的偏爱,尤其是僧侣把它作为一种新型的香味饮料来喝。这个习惯一直延续至今从未改变,巧克力饮料仍是西班牙上层社会的主要休闲饮品。

奥地利菲利普二世的女儿安娜后来嫁给法国国王路易十三,并把巧克力饮料带到了法国。西班牙的僧侣把巧克力饮料作为礼物送给他们的法国会友,历任西班牙大使也对巧克力变成时尚饮料起到了推波助澜的作用。在摄政王时期最初的日子里,巧克力饮料因其营养丰富远比咖啡更流行,因为那时咖啡既稀缺又昂贵。

大家都知道林奈把可可称作“众神的饮料”。有种种可能的理由可以说明他为何做出这么高的评价:有人认为他嗜好喝咖啡,有人认为他想借此讨好他的忏悔神父,还有人认为他是想取悦女王,正是她把饮巧克力的习惯引入了法国。(此说法不确定。)

 

巧克力的特性

人们经常议论巧克力的性质和特点,以及在热、冷、凉等各类食物中的地位等。需要指出的是,此前学者们的种种论述对于巧克力的研究帮助不大。

时间和经验是两位伟大的老师,他们告诉我们精心制作的巧克力不但好吃而且易于消化。这一点与咖啡不同,咖啡其实是一种解毒剂,而巧克力对男女的健康都没有丝毫害处,非常适合精神压力大的人,比如牧师、律师,特别是旅行者饮用。此外还适合胃口差的人、慢性病患者,而且还是幽门疾病病人能吃的食物。

巧克力的这些优点归功于它的油糖剂成分,很少有其他物质像巧克力一样含有如此高比例的营养粒子,几乎可以被全部吸收。

拿破仑战争时期,可可极难获得也很昂贵。人们努力想寻找一种替代饮品,但无一成功,战后种种战时替代品寿终正寝。如果说之前喝的饮品可以被称作巧克力饮料的话,还不如把菊根茶说成摩卡咖啡。

有人曾抱怨说巧克力不好消化,而另一些人则走向另一个极端,说巧克力没营养,在肚子里消化得太快。看来前一部分人怨就怨自己,他们或者因为常吃劣质巧克力或者加工手段不合理。要知道优质巧克力适合任何类型的人,包括消化能力最弱的人。至于后一些人,治疗的处方也很简单,让他们早餐时多吃一块小肉饼,或一片小肉排,或是一块烤腰子,然后再喝一碗优质巧克力,最后感谢上帝让他们有一个健康的胃。

说到这,我想插入我的一段观察以验证上面论点的可靠。当你吃过美味的早餐后,如果再喝下一大杯优质巧克力,你就会在三个小时之后将所吃的东西全部消化,又可以舒舒服服地进午餐了……对科学的热情使我的口才魅力倍增,我成功地说服了不少女士加入这一试验,尽管她们认为这让她们很冒险。不过,她们都对试验结果表示满意,无一不对教授表示赞许。

常喝巧克力的人健康状况会很好,能远离小病小灾,他们的体重也不会变化太大,这两大好处是每个人都能在饮食中观察到的。借此机会,我想讲讲用琥珀调味的巧克力的特点,这些特点都是我经过多次实验验证的。我自豪地将结果奉献给读者诸君。

凡是那些酷爱杯中物的人,工作到废寝忘食的人,感觉自己头脑开始变迟钝的人,感到环境湿热、度日难熬、呼吸不畅的人,抑或倍感无聊思路闭塞的人,都该喝上一品脱琥珀巧克力,每磅饮料中琥珀的含量可从6072格令不等,相信他们一定会有奇迹发生。

根据我给事物的判断,我把琥珀巧克力称为“苦恼者的巧克力”,因为在上述几种情况中有一种不可名状的共性——苦恼。

 

优质巧克力制作不易

西班牙出产的巧克力品质优良,但我们现在已经不再从西班牙进口巧克力,这是因为那里的生产商水平良莠不齐,顾客一旦购买,不管质量如何都只有接受、别无选择的余地。意大利巧克力不太符合法国人的口味,是因为可可烤得太过甚至烤焦,因此巧克力味道较苦,营养成分不足。

虽然现在喝巧克力在法国也很流行,人们都学着制作,但少有人能达到完美水平,因为这个过程中还是包含许多困难。首先你必须能分辨可可的质量优劣,一定要选用那些高质量的可可豆,因为即使最好的可可也很难尽善尽美。检查时必须十分留意将受到病虫害的可可豆扔出去,否则制成的巧克力质量就会打折扣;再者,烤制可可也是一项精细的工作,它所需的技巧近乎灵感。有些人天生具备这种能力,他们从来不会出错。

恰到好处地使用糖也是一种特殊的才能,因为其用量没有严格规定,而是要根据可可仁的香味以及烤制的程度而定;粉碎与搅拌也需小心谨慎,只有这项工作完成得好,巧克力才能易于消化。

其他需要认真对待的还有香料的选用及数量。作为食物的巧克力与作为糖果的巧克力中香料的应用要求是不同的,这很大程度上是根据配方中是否会加入香草来决定。简单说来,为了获得高质量的巧克力,必须协调好多种香料之间的配比,有些香料虽然我们觉察不到它们的存在,但为巧克力的整体味道做出了贡献。

虽然巧克力的机械化制作有一段时间了,但我们并不认为它能提升巧克力的质量,不过使用机械能节约劳动力,生产厂家理应降价出售。事实情况却恰恰相反,这表明法国还缺乏商业精神,因为公平地讲,使用机器的生产商应该让商家与消费者都能得到同等的实惠与便利。

因为喜爱巧克力,所以我们花时间对经销商进行了测试。我们现在是圣父大街26号德佩里先生商店的忠实顾客,德佩里先生负责给国王供应巧克力,我们认为国王英明地选择了一位合适的供应商。原因不难解释,德佩里是一位有名的药剂学家,他把自己广博的学识应用到巧克力制作上,可谓如鱼得水。

没制作过巧克力的人可能不清楚做好这项工作需要克服多少困难。他们不知道要想让巧克力甜而不苦、香而不腻、稠而无渣,需要多少细心、灵巧和经验的支持。德佩里的巧克力就达到了上述质量标准,之所以优质是因为选料精当、杜绝次品,还有老板一双敏锐的眼睛对整个生产流程的监督。

建立了严格的生产规章制度后,德佩里先生又进一步增加产品花色,开始为顾客提供能治疗某些小病小灾的美味巧克力。对体弱乏力的人,提供康复巧克力,即在巧克力中用兰根粉做香料;对神经衰弱的人,在巧克力中添加入橘子花;对暴躁易怒的人,提供杏奶巧克力;此外,他还会给精神受挫的人提供琥珀巧克力。

他最大的功绩还在于制造出了质优价廉的普通巧克力,这种巧克力对我们的早餐来说足够好了,并给午餐吃奶油食品时增加了快乐,而且在晚上吃冰品、果脯、小食品时又给我们带来了新惊喜,更不用说那些在包装纸上印制了格言的小饼干了。

我们只是通过德佩里的产品了解其为人的,至今未曾谋面。他的工作正帮助法国摆脱依赖从西班牙进口巧克力的现状,使得巴黎乃至整个法国的巧克力声誉与日俱增;他每天都从海外得到新的订单。正是基于上述原因,同时也因为他是民族工业促进会的创始人之一,我们在这里对他的褒奖无论如何也不为过。

 

巧克力的规范做法

美国人制作的可可不含糖,当他们想喝巧克力时,就端来开水;每人先掰一块可可放进杯子里,放多少完全根据个人的喜好,然后倒水浸泡,之后再加糖和其他自己喜欢的香料。

这种方法既不合我们的习惯也不合我们的口味,我们喜欢喝现成的巧克力。先验主义化学理论提醒我们,在这种情况下,巧克力条既不能用刀切碎,也不能用杵捣碎,因为这两种情况所导致的碰撞会使一部分糖转化成淀粉浆,从而使巧克力饮料乏味。

因此要制作马上就能喝的巧克力,只需每杯水中放入1.5盎司的可可,将水煮沸,使可可慢慢溶解,同时用木匙缓缓搅动,再煮一刻钟使其溶解均匀,滚烫的巧克力就做成了。五十多年前,贝莱的圣母往见修女院院长阿雷斯特尔嬷嬷对我说:“先生,想喝优质巧克力您头天就得用瓷制咖啡壶泡制出来,过夜后的饮料更浓郁,口感更滑爽。上帝不会责备我们这个小小的改进,它本身就完美无缺。”

 

 

 

 

 

 
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